#174 CÔNG THỨC PHA CHẾ TRÀ SEN XANH (TRÀ XANH SEN ĐẶC BIỆT LÁ NHUYỄN)

1/ Ủ TRÀ SEN: Dùng 160g trà sen lá nhuyễn cho vào 3 túi vải lọc trà, buộc chặt. Cho túi trà vào bình ủ, cho tiếp 3 lít nước sôi 100 độ vào bình ủ, đậy nắp ủ trong 5 phút. Sau đó vớt túi trà ra vắt khô, cho thêm 7.5ml muối ăn + 1kg đá bi cho vào khuấy cho tan để làm nguội trà nhanh. Thu được 3.9 lít nước cốt trà (24.8k).

Bảo quản: Nước cốt trà cho vào chai hoặc bình đậy kín dùng trong ngày là ngon nhất. Có thể bảo quản ngăn mát từ 1-3 ngày.

2/ ĐÁNH MACCHIATO:

Bước 1: Cho các nguyên liệu sau vào cối:

• 300 ml sữa tươi không đường (313g): (9k)
• 80 ml Topping Gold (87g): (5.9k)
• 200 ml kem béo Rich’s: (13.2k)
• 20 ml bột  Frappe (12.8g): (1.6k)
• 30ml bột muối biển tạo màng vị Vani (21g): (5.5k)
• 60ml bột béo B’One hoặc 60ml bột béo Kievit (30g): (2.3k)
• 3-5ml muối ăn

Bước 2: Sử dụng máy đánh kem ở mức số 6 (mạnh) khoảng 2-4 phút, tiếp theo đánh mức số 3 (số vừa) khoảng 3 phút, đánh đến khi hỗn hợp bông và sánh mịn thì dừng lại.

Bước 3: Kiểm tra độ đặc sánh của Macchiato: Dùng muỗng múc Macchiato đổ xuống thấy đặc sánh và có dòng chảy giống như sữa đặc ở nhiệt độ thường là đạt.

Macchiato dùng để làm topping cho các món như: hồng trà, lục trà, trà trái cây, trà sữa hoặc kết hợp với cà phê cũng rất ngon!

Lưu ý: Vậy là bạn đã hoàn thành lớp màng sữa vị muối biển thơm ngon, béo ngậy rồi. Thời gian đánh phụ thuộc vào công suất máy mạnh yếu khác nhau. Nếu đánh Macchiato số lượng gấp đôi hoặc trong quá trình đánh mà Macchiato còn lỏng thì tăng thêm thời gian đánh.

Bước 4: Giá vốn: Tổng chi phí 37.5k/1.4 lít  (13-14 phần)=>  1 phần = 110ml 

=> Định lượng dùng mỗi 1 phần là 110ml Macchiato = 2.7k

Bước 5: Cách bảo quản:

• Macchiato đánh xong cho vào chai hoặc ca đậy kín nắp, bảo quản ngăn mát tủ lạnh từ 2-3 ngày, dùng ngon nhất là trong ngày đầu.
• Trong quá trình bảo quản ngăn mát, nếu macchiato bị đặc hơn ban đầu thì cho 10-20ml sữa tươi không đường vào hỗn hợp và dùng cây đánh trứng cầm tay trộn đều, không cho vào máy đánh.

3/ NẤU SEN:  Dùng nồi nấu trân châu/nồi cơm điện nấu 1 kg sen với 3 lít nước, nấu 40 phút và ủ 20 phút, sau khi sen chín, lấy phần nước sen đang nóng, khuấy tan 400g đường cát trắng ( hoặc 500ml nước đường) và 1ml muối ăn. (Hoặc dùng sen hộp Đại Việt).

4/ LÀM THẠCH CỦ NĂNG:

Bước 1: Cắt củ năng: Lấy 250g củ năng đem gọt vỏ, rửa sạch và cắt thành hạt lựu ,vừa cắt vừa ngâm vào chén nước muối loãng để củ năng không bị thâm đen >>>Cắt xong rửa sạch và để ráo.

Bước 2: Tạo màu thạch củ năng: Cân 50g củ năng cắt hạt lựu + 30ml Siro Sâm Dứa Golden Farm + 20ml nước đường, ngâm khoảng 20 phút cho đến khi được màu như ý. Sau khi ướp màu xong cho củ năng ra rổ để cho hơi ráo nước.

Bước 3: Cho 50g bột năng vào cái dụng cụ đựng có nắp (nồi có nắp, hộp có nắp). Sau đó cho củ năng đã ướp màu đang còn ẩm vào >>> Bỏ thêm 100g bột năng vào hộp cùng với củ năng, đậy nắp rồi lắc đều không dùng tay trộn vì làm như vậy khi nấu bột sẽ bị rã ra hết, sau khi lắc xong bột đã dính chặt vào củ năng thì dùng tay hốt củ năng cho ra rổ thưa (lưu ý không lấy phần bột dư) rây nhẹ cho bột thừa rớt xuống bớt.

Bước 4: Luộc thạch củ năng: Nấu 2 lít nước sôi, khi nước sôi lớn cho củ năng vào nồi, rải củ năng ra khắp nồi, không bỏ thành 1 cục, sau đó để yên không đảo khuấy, chờ đến khi củ năng se lại và có 1-2 viên nổi lên mặt nước, lúc này dùng đũa đảo nhẹ cho củ năng rời ra, khi củ năng nổi hết lên mặt nước thì giảm lửa nhỏ nấu thêm 1-2 phút là chín. Vớt củ năng ra cho vào tô nước đã chuẩn bị sẵn. Rồi xả nước lạnh, sau đó vớt ra để ráo.

Bước 5: Ướp đường cho củ năng để củ năng không bị dính vào nhau theo tỷ lệ 1kg củ năng thành phẩm với 100ml nước đường + 200ml nước lọc (Nếu muốn củ năng có thêm màu và mùi thơm thì có thể cho thêm siro cứ 100g thì cho 10ml siro).

5/ ĐỊNH LƯỢNG LY 500ML:

• Lấy khoảng 6-7 hạt sen + 20ml nước nấu hạt sen cho xuống dưới đáy ly, cho tiếp đá vào ly, đá cách miệng ly 2.5cm.
• Khuấy đều 120ml nước cốt trà sen + 20-25ml nước đường, sau đó cho vào ly, điều chỉnh lượng đá và nước ở mức vạch ly, cách miệng ly 2cm. ·        
• Cho thêm phần macchiato 110ml vào ly +1/2 vá thạch củ năng lên trên là hoàn thành. 

6/ GIÁ VỐN LY 500ML:

Trà sen (763đ) + hạt sen (1.8k) + Macchiato (2.7k) + củ năng (1k)+ ly muỗng ống hút (1.3k) = 7.6k

Định lượng ly 700ml: 7-8 hạt sen (2k) + 140ml trà sen (1.2k) + 25ml nước nấu sen + 25ml nước đường Hàn Quốc (450đ) + 140ml macchiato (3k) + Ly, muỗng, ống hút (1.3k) = 8k

=>>>Để giảm giá vốn: Giảm củ năng và bớt hạt sen, giảm 2k còn lại 6k/ly 500ml

7/Bảo quản: Trà đã ủ dùng trong ngày là ngon nhất, nếu dư để ngăn mát được 2-3 ngày.

Chúc anh chị thực hiện thành công nhé !