#189 CÔNG THỨC PHA CHẾ TRÀ SEN MUỐI MÈ (TRÀ LÁ NHUYỄN)

1.Ủ TRÀ SEN: Dùng 60g trà sen lá nhuyễn + 20g trà đen lá nhuyễn Lộc Phát cho vào 3 túi vải lọc trà, buộc chặt. Cho túi trà vào bình ủ, cho tiếp 1.8 lít nước sôi 100 độ vào bình ủ, đậy nắp ủ trong 5 phút. Sau đó vớt túi trà ra vắt khô, cho thêm 2.5ml muối ăn + 800g đá bi cho vào khuấy cho tan để làm nguội trà nhanh.

Thu được 4.9 lít nước cốt trà (24.8k)

Bảo quản: Nước cốt trà cho vào chai hoặc bình đậy kín dùng trong ngày là ngon nhất. Có thể bảo quản ngăn mát từ 1-3 ngày.

2.NẤU HẠT SEN:

Dùng nồi nấu trân châu/nồi cơm điện nấu 1 kg sen với 3 lít nước, nấu 40 phút và ủ 20 phút. Sau khi sen chín, lấy phần nước sen đang nóng, cho vào 400g đường cát trắng khuấy tan (hoặc 500ml nước đường) và 1ml muối ăn. (Hoặc dùng sen hộp Đại Việt).

3.ĐÁNH  KEM MUỐI MÈ

Bước 1: Rang & xay mè đen

• Rang mè: Khi chảo nóng cho mè đen vào và đảo liên tục, quan sát thấy nóng và bốc khói thì giảm lửa nhỏ rang thời gian 5 phút.
• Hạt mè chín: Có vài hạt nổ lách tách và thơm mùi thì lấy mè cho ra ngoài để nguội hoàn toàn.
• Xay mè: Hạt mè đã rang chín và nguội hoàn toàn thì cho vào máy xay nhuyễn và mịn. Cho vào hũ/hộp đậy kín bảo quản ở nhiệt độ bình thường hoặc ngăn mát tủ lạnh dùng trong 3 ngày đầu là ngon nhất.

Bước 2: Xay mè: Dùng 40g mè đen đã rang + 100ml nước lọc. Xay nhuyễn mịn 3 phút. Thu được 160ml sốt mè (3.6k). Dùng nhiều hơn thì nhân công thức lên.

Bước 3: Làm kem muối     

• 300 ml sữa tươi không đường (313g): (9k)
• 80 ml Topping Gold (87g): (5.9k)
• 200 ml kem béo Rich’s: (13.2k)
• 20 ml bột  Frappe (12.8g): (1.6k)
• 30ml bột muối biển tạo màng vị Vani (21g): (5.5k)
• 60ml bột béo B’One hoặc 60ml bột béo Kievit (30g): (2.3k)
• 3-5ml muối ăn  

Sử dụng máy đánh kem ở mức số 6 (mạnh) khoảng 2-4 phút, tiếp theo đánh mức số 3 (số vừa) khoảng 3 phút, đánh đến khi hỗn hợp bông và sánh mịn thì dừng lại.  

Kiểm tra độ đặc sánh của kem: Dùng muỗng múc kem đổ xuống thấy đặc sánh và có dòng chảy giống như sữa đặc ở nhiệt độ thường là đạt.  

Lưu ý: Thời gian đánh phụ thuộc vào công suất máy mạnh yếu khác nhau. Nếu đánh Macchiato số lượng gấp đôi hoặc trong quá trình đánh mà Macchiato còn lỏng thì tăng thêm thời gian đánh.  

Giá vốn: Thành phẩm kem trắng 1.4 lít (14 phần) = 37.5k

Trường hợp anh/chị dùng kem này để bán cho nhiều món khác, thì công thức 1 phần lấy 100ml kem muối (2.7k) + 40ml sốt mè (900đ) = 3.6k. Hoặc pha sẵn kem muối số lượng nhiều lấy công thức 1.4 lít kem muối + 560ml sốt mè đã xay mịn.

Bước 4: Cách bảo quản:

Kem muối đánh xong cho vào chai hoặc ca đậy kín nắp, bảo quản ngăn mát tủ lạnh từ 2-3 ngày, dùng ngon nhất là trong ngày đầu.

Trong quá trình bảo quản ngăn mát, nếu kem muối bị đặc hơn ban đầu thì cho 10-20ml sữa tươi không đường vào hỗn hợp và dùng cây đánh trứng cầm tay trộn đều, không cho vào máy đánh.  

4.ĐỊNH LƯỢNG LY 500ML

Tầng 1: Đong 150ml nước trà + 25ml nước đường + 7 hạt sen, khuấy đều. Cho tiếp đá cách miệng ly 1.5-2cm.

Tầng 2: Đong 100ml Kem Muối ở bước 3 + 40ml sốt mè đã xay mịn ở bước 2, trộn đều hỗn hợp rồi cho lên bề mặt ly nước, trang trí là hoàn thành.

Giá vốn ly 500ml: 150ml nước trà (759đ) + 25ml nước đường (570đ) + hạt sen (2k) + (100 kem muối + 40ml sốt mè = 3.6k) + ly, muỗng, ống hút (1.2k) = 8k. (Nếu không dùng hạt sen thì giá vốn 6.5k/ly500ml)

Lượng Calories: 150ml trà (1.5kcal) + hạt sen (10kcal) + 25ml nước đường (96.7kcal) + kem muối mè (167.29kcal) = 275.49kcal/ly500ml

Định lượng ly 700ml: 210ml nước trà (1.1k) + 35ml nước đường (798đ) + hạt sen (2k)+ (140ml kem muối + 60ml sốt mè = 5.1k) + ly, muỗng, ống hút (1.2k) = 10.2k

Định lượng ly 350ml: chia đôi định lượng ly 700ml

Chúc anh chị thực hiện thành công nhé !