#195 CÔNG THỨC PHA CHẾ
TRÀ SỮA X2 PHÔ MAI

CÁCH PHA TRÀ SỮA X2 PHÔ MAI

Bước 1: Làm trà sữa:

• Ủ trà: Cho 90g trà đen lá nhuyễn Lộc Phát + 30g lục trà lài Lộc Phát vào 2 túi vải lọc trà, rút dây, buộc chặt từng túi vải.
• Tiếp theo cho túi trà vào bình ủ + 2.3 lít nước sôi. Dằm 15-20 lần để nước sôi ngấm trà, đậy nắp kín và ủ trà 20 phút.
• Sau 20 phút, dằm túi trà 15-20 lần để ra hết chất trà, nhúng 2-3 lần rồi vắt khô nước và lấy túi vải ra. Ta thu được nước cốt trà.
• Lưu ý: Có thể dùng công thức 120g trà đen dạng lá nhuyễn + 2.3 lít nước sôi. Ủ 5-7 phút.
• Cho 340g Bột Kem Béo Toppingreen vào nước cốt trà, dùng cây đánh trứng khuấy đều. Tiếp theo, cho 340g sữa đặc + 2.5ml muối ăn đánh đều lần nữa. 
• Thêm 700g đá bi vào, tiếp tục khuấy liên tục cho tan hết đá. Thu được nước cốt trà sữa.

Bước 2: Làm sốt phô mai:

• Dùng 20g bột phô mai mặn (bột phô mai lắc) + 10g bột kem trứng Falu + 80g bột béo + 40ml nước sôi hoà tan hỗn hợp bột.
• Cho tiếp 80ml sữa đặc vào hỗn hợp ở trên và khuấy đều.
• Thành phẩm thu được 200ml sốt phô mai.
• Bảo quản sốt phô mai: Đậy kín bảo quản ngăn mát từ 3-5 ngày, ngon nhất trong 3 ngày đầu.

Bước 3: Làm kem phô mai: 

Trộn đều hỗn hợp bao gồm các nguyên liệu sau:

• Sữa tươi không đường: 250ml
• Topping Gold: 80ml
• Kem béo Rich’s: 200ml
• Bột phô mai pha chế: 100ml
• Bột Frappe: 20ml
• Bột béo: 60ml
• Muối biển tạo màng vị Phô mai: 20ml
• Muối ăn: 2.5ml

Cách đánh kem phô mai:

• Sử dụng máy đánh kem/trứng ở mức số 6 (mạnh) khoảng 2-3 phút cho đến khi kem đặc như sữa đặc/ đặc hơn sữa đặc 1 xíu (8/10), tiếp theo đánh mức nhẹ số 3 từ 2-3 phút để phá bọt khí.
• Thành phẩm bông, xốp, có độ đặc như sữa đặc, có vị mặn ngọt béo hoà quyện là đạt yêu cầu.
• Nếu máy công suất nhỏ thì tăng thêm thời gian đánh cho đến khi nào hỗn hợp đạt như thành phẩm thì dừng lại.
• Thành phẩm thu được 1.800ml (66k) => 60ml (2.2k).
• Cách bảo quản kem phô mai:
  Khi đánh xong kem phô mai, cho vào chai sốt nhựa, ca nhựa, bình nhựa đậy nắp kín. Sau đó bảo ngăn mát được 3-4 ngày.
  Nếu lỡ đánh kem phô mai đặc quá hoặc bảo quản ngăn mát bị khô thì cho thêm 10ml- 20ml sữa tươi không đường khuấy đều đến khi đạt độ đặc như sữa đặc là được.

Bước 4: Ra món ly 500ml:

• Lấy 20ml sốt phô mai tán xung quanh mặt trong của ly, cho đá cách miệng ly 1cm.
• Đong 150ml nước cốt trà sữa + 10ml nước đường, khuấy đều và rót vào chính giữa ly.
• Trang trí: 60ml kem phô mai + 3-4 viên phô mai.

Bước 5: Tính giá vốn ly 500ml: 

• Giá vốn ly 500ml: 20ml sốt phô mai (1.7k) + 150ml trà sữa (2.8k) + 10ml nước đường (232đ) + 60ml kem Cheese (2.2k) + 3 viên phô mai (2.4k) + Ly, muỗng, ống hút (1.2k) = 10.5k. Giá vốn không có 3 viên phô mai thì 8k.
• Định lượng ly 700ml, làm tương tự ly 500ml: 30ml sốt phô mai (2.6k) + 210ml trà sữa (3.9k) + 15ml nước đường (348đ) + 80ml kem Cheese (2.9k) + 4 viên phô mai (3.2k) + Ly, muỗng, ống hút (1.2k) = 14k. Giá vốn không có 4 viên phô mai thì 10.8k.
• Định lượng ly 350ml, chia đôi công thức ly 700ml.

Chúc anh chị thực hiện thành công nhé!

DỤNG CỤ THIẾT BỊ

1. Bình ủ trà
2. Máy đánh kem
3. Cây đánh trứng inox
4. Thảm bar
5. Ca Đong
6. Túi vải lọc trà
7. Cân tiểu ly điện tử
8. Thiết bị chuyên dụng cho quán lớn