#255 CÔNG THỨC PHA CHẾ
FLAN CÀ PHÊ & FLAN MATCHA

1.Pha Cà Phê Phin

Bước 1: Chuẩn bị phin: Cho 50g cà phê vào phin, thêm 0.2ml muối. Sử dụng nén cà phê để nén phần bột cà phê xuống, sao cho lớp bột dày khoảng 0.5cm.

Bước 2: Ủ cà phê: Đổ 100ml nước sôi vào phin. Sau khoảng 20 giây, dùng muỗng nhẹ nhàng nhấn cái nén xuống.  Đậy nắp phin và ủ cà phê trong 5 phút để hương vị được trọn vẹn

Bước 3: Pha cà phê: Sau thời gian ủ, thêm 120ml nước sôi vào phin. Cuối cùng, thu được khoảng 100ml cốt cà phê đen thành phẩm.

Lưu ý: Nếu tại quán có nhu cầu pha cà phê phin lớn, áp dụng công thức sau: 200g cà phê + 0.5ml muối + 400ml nước sôi lần 1 + 450ml nước sôi lần 2.

2.Nấu thạch pha màu Cà Phê & Matcha

Bước 1: Trộn hỗn hợp đường và bột rau câu: Trộn đều 250g đường cát trắng với 12g bột rau câu dẻo. Đảm bảo hỗn hợp được trộn kỹ để khi cho vào nước không bị vón cục.

Bước 2: Nấu thạch:

• Đun sôi 1.5 lít nước lọc, sau khi nước sôi, tắt bếp và khuấy nhẹ để giảm nhiệt.
• Từ từ cho hỗn hợp đường và bột rau câu vào nước, khuấy đều tay cho đến khi hỗn hợp tan hoàn toàn.
• Sau đó, bật bếp với lửa lớn cho hỗn hợp sôi trở lại, rồi giảm lửa và nấu sôi lăn tăn trong 5 phút để thạch chín đều và tránh bị chảy nước. Trong quá trình nấu, cứ mỗi phút khuấy đều một lần để thạch không bị cháy.

Bước 3: Chia thạch và pha màu: Sau khi nấu thạch xong, chia đều thành 2 phần (mỗi phần 800ml)

• Pha màu cà phê: Lấy 800ml nước thạch và thêm 70ml nước cốt cà phê, khuấy đều. Giữ nồi thạch ở lửa nhỏ để thạch giữ nóng và đổ vào khuôn khi thạch vẫn còn nóng.
• Pha màu Matcha: Lấy 800ml nước thạch còn lại và thêm hỗn hợp 6g bột matcha đã hòa tan với 20ml nước sôi, khuấy đều. Giữ nồi thạch ở lửa nhỏ và đổ vào khuôn khi thạch còn nóng.

3.Nấu thạch Flan

Bước 1: Trộn hỗn hợp rau câu và đường: Trộn đều 8g bột rau câu dẻo với 200g đường cát trắng.

Bước 2: Nấu thạch:

• Đun sôi 1 lít nước. Khi nước đã sôi, tắt bếp và từ từ cho hỗn hợp đường và rau câu vào, vừa cho vừa khuấy đều tay để hỗn hợp tan hoàn toàn.
• Sau đó, bật bếp lại và đợi thạch sôi trở lại. Khi thạch bắt đầu sôi, tính thời gian nấu 3 phút, trong lúc nấu khoảng 1 phút khuấy nước thạch 1 lần.

Bước 3: Thêm phô mai: Giảm lửa nhỏ, giữ nồi trên bếp. Cho 10 miếng phô mai đã tán nhuyễn vào nồi thạch. Dùng cây đánh trứng khuấy mạnh để phô mai tan đều và hòa quyện với thạch.

Bước 4: Thêm sữa tươi: Cho 300ml sữa tươi không đường vào nồi thạch, khuấy đều để hỗn hợp thạch và sữa đồng nhất. (Nếu có máy xay sinh tố, thì cho phô mai và sữa tươi xay nhuyễn).

Bước 5: Pha hỗn hợp kem và trứng: Trong một bát riêng, khuấy đều 240ml kem Rich’s, 5 lòng đỏ trứng gà và 2 ống vani. Sau đó, đổ hỗn hợp này vào nồi thạch, khuấy đều tay. (Nếu cần, dùng rây lọc hỗn hợp để đảm bảo thạch mịn màng hơn.)

Bước 6: Chưng cách thủy:

• Chuẩn bị một nồi nước sôi lớn hơn nồi thạch, đổ khoảng 1/3 nồi nước sôi. Đặt nồi thạch vào bên trong để chưng cách thủy và giữ thạch luôn ở nhiệt độ nóng.
• Để lửa nhỏ, giữ cho nồi thạch vẫn còn nóng trong suốt quá trình chưng, sau đó tiến hành đổ khuôn.

Bước 7: Thành phẩm: Thu được khoảng 1600ml thạch phô mai mềm mịn, béo ngậy, với hương vị hấp dẫn.

4.Hướng dẫn đổ thạch vào khuôn

4.1.Dùng khuôn trung thu 200ml

Bước 1: Đổ lớp thạch flan: Sử dụng khuôn flan nhỏ, đổ 40-50ml nước thạch flan vào khuôn và để cho thạch nguội, đông lại.

Bước 2: Đổ lớp thạch đầu tiên vào khuôn trung thu: Lấy 50ml nước thạch matcha hoặc thạch cà phê, đổ vào đáy khuôn trung thu. Để thạch nguội và khô bề mặt trước khi tiếp tục các bước sau.

Bước 3: Đặt lớp thạch flan: Khi lớp thạch đầu tiên đã khô mặt, lấy miếng thạch flan đã làm ở Bước 1, đặt lên trên lớp thạch trong khuôn trung thu.

Bước 4: Đổ lớp thạch tiếp theo: Rót thêm 100ml nước thạch lá dứa hoặc thạch cà phê vào khuôn, bao phủ lớp thạch flan. Để thạch nguội hoàn toàn trước khi lấy ra và thưởng thức.

Bước 5: Tính giá vốn: Khuôn thạch 200ml (7k)

4.2. Dùng khuôn tròn nhựa 350ml

Bước 1: Cấu trúc: Tầng 1: Thạch mỏng, đổ 4 lớp; Tầng 2: Thạch flan, đổ 3 lớp.

Bước 2: Đổ thạch tầng 1 (lớp thạch mỏng):

• Đầu tiên, đổ 50ml nước thạch matcha hoặc thạch cà phê vào đáy khuôn tròn 350ml.
• Để lớp thạch này nguội và khô bề mặt trước khi tiếp tục đổ lớp tiếp theo.

Bước 3: Đổ thạch tầng 2 (lớp thạch flan):

• Khi lớp thạch tầng 1 đã khô, đổ thêm 70ml nước thạch flan lên trên.
• Đợi cho lớp thạch flan khô bề mặt.

Bước 4: Tiếp tục đổ các lớp thạch:

• Lặp lại quá trình đổ các lớp như trên, xen kẽ giữa nước thạch mỏng (tầng 1) và nước thạch flan (tầng 2).
• Đối với tầng 1, đổ tổng cộng 4 lớp.
• Đối với tầng 2, đổ 3 lớp.
•  
• Lưu ý: Luôn để mỗi lớp thạch khô bề mặt trước khi đổ lớp tiếp theo để tránh các lớp thạch bị lẫn vào nhau.

Bước 5: Tính giá vốn: Khuôn thạch 350ml (12.2k)

4.3. Dùng khuôn tròn nhựa 750ml

Bước 1: Cấu trúc: Tầng 1: Thạch mỏng, đổ 5 lớp; Tầng 2: Thạch flan, đổ 4 lớp.

Bước 2: Đổ thạch tầng 1 (lớp thạch mỏng):

• Đầu tiên, đổ 50ml nước thạch matcha hoặc thạch cà phê vào đáy khuôn chữ nhật 750ml.
• Để lớp thạch nguội và khô bề mặt trước khi tiếp tục đổ lớp tiếp theo

Bước 3: Đổ thạch tầng 2 (lớp thạch flan):

• Khi lớp thạch tầng 1 đã khô, đổ tiếp 100ml nước thạch flan lên trên.
• Để thạch nguội và khô bề mặt trước khi tiếp tục.

Bước 4: Tiếp tục đổ các lớp thạch:

• Lặp lại quá trình đổ các lớp như trên, xen kẽ giữa nước thạch mỏng (tầng 1) và nước thạch flan (tầng 2).
• Đối với tầng 1, đổ tổng cộng 5 lớp.
• Đối với tầng 2, đổ 4 lớp.
• Lưu ý: Mỗi lớp thạch cần khô bề mặt hoàn toàn trước khi đổ lớp tiếp theo để tránh các lớp bị hòa trộn vào nhau.

Bước 5: Tính giá vốn: Khuôn thạch 750ml (26k)

Chúc anh chị thực hiện thành công nhé !