#269 CÔNG THỨC PHA CHẾ
RAINBOW MATCHA/ MATCHA CẦU VỒNG

1.Cách làm kem Macchiato (Kem Muối)

Bước 1: Chuẩn bị và trộn nguyên liệu: Cho tất cả nguyên liệu vào trộn đều để hỗn hợp hoà quyện trước khi đánh.

• 300ml: Sữa tươi không đường
• 80ml: Topping Gold (Hộp vàng)
• 200ml: Kem béo Rich’s
• 20ml: Bột Frappe
• 30ml: Bột muối biển tạo màng vị vani
• 60ml: Bột kem béo Toppingreen (hoặc Bột béo B’one/ bột béo Kievit)
• 3-5ml: muối hầm

Bước 2: Đánh bông macchiato

• Đánh tốc độ cao: Sử dụng máy đánh kem hoặc máy đánh trứng ở mức mạnh (số 6) trong khoảng 2-3 phút, đến khi hỗn hợp đạt độ đặc như sữa đặc.
• Đánh nhẹ để phá bọt: Giảm tốc độ máy xuống mức nhẹ (số 3), đánh thêm 2-3 phút nữa để phá bọt khí, làm kem xốp mịn hơn.
• Kiểm tra thành phẩm: Kem đạt chuẩn sẽ có độ bông xốp, đặc như sữa đặc, vị mặn ngọt béo hòa quyện.

     Lưu ý: Nếu máy đánh yếu, có thể cần tăng thời gian đánh đến khi đạt độ bông mong muốn.

Bước 3: Bảo quản macchiato

• Dụng cụ bảo quản: Sau khi hoàn thành, cho kem vào chai sốt nhựa, ca nhựa, hoặc bình đậy kín.
• Thời gian và cách bảo quản: Bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh từ 2-5 ngày; ngon nhất khi dùng trong những ngày đầu.
• Xử lý khi kem quá đặc: Nếu kem bị đặc quá sau khi bảo quản, thêm từ 10ml – 20ml sữa tươi không đường và khuấy đều đến khi kem đạt độ đặc như sữa đặc.

Bước 4: Giá vốn và thành phẩm

• Thu được: khoảng 1.4 lít macchiato.
• Giá vốn dùng 40ml kem macchiato (1.2k)

2.Định lượng ly 500ml

Bước 1: Chuẩn bị phần nho

• Cho 20ml siro nho, 15g sữa đặc (12.5ml), 5ml nước đường và 70ml nước lọc vào ly.
• Khuấy đều, thêm đá đến vạch ly đầu tiên.

Bước 2: Pha hỗn hợp matcha

• Hòa tan 5ml (2g) bột matcha, 20g bột kem béo, và 1 xíu muối với 50ml nước sôi.
• Dùng cây đánh lò xo khuấy đều 10 vòng. Sau đó, nghiêng ly và đánh bông hỗn hợp trong 30 giây.
• Thêm 3 viên đá bi để làm nguội hỗn hợp.

Bước 3: Hoàn thiện ly nước

• Rót hỗn hợp matcha vừa pha vào ly đã chuẩn bị ở bước 1.
• Thêm lớp kem macchiato lên trên bề mặt và rắc bột cacao là hoàn thành.

3.Tính giá vốn

• Định lượng ly 500ml: 5ml bột ÔLong matcha (1.3k) + 20g bột béo (1.3k) + 50ml nước sôi + 15g sữa đặc (600đ) + 5ml nước đường (106đ) + 20ml siro nho (1.6k) + 70ml nước lọc + ly, muỗng, ống hút (1.3k) = 6.2k (Nếu dùng thêm 40ml kem machiato thì cộng thêm 1.2k = 7.4k).
• Định lượng ly 700ml: 7ml bột ÔLong matcha (1.9k) + 30g bột béo (2k) + 70ml nước sôi + 20g sữa đặc (800đ) + 7ml nước đường (148đ) + 30ml siro nho (2.4k) + 100ml nước lọc + ly, muỗng, ống hút (1.5k) = 8.7k
• Định lượng ly 350ml: 3.5ml bột ÔLong Matcha (950đ) + 15g bột béo (1k) + 35ml nước sôi + 10g sữa đặc (400đ) + 4ml nước đường (74đ) + 15ml siro nho (1.2k) + 50ml nước lọc + ly, muỗng, ống hút (1.2k) = 4.8k

Chúc anh chị thực hiện thành công nhé!

1. Máy đánh bọt sạc điện hoặc máy đánh bọt cầm tay 3 lò xo
2. Máy đánh kem Everbest
3. Cây quét kem
4. Bộ thìa đong 5 cái
5. Cây đánh trứng inox
6. Thảm bar
7. Ca Đong
8. Cân tiểu ly điện tử
9. Thiết bị chuyên dụng cho quán lớn