#344 CÔNG THỨC PHA CHẾ
TRÀ MẬN

1. Ủ trà xanh

• Bước 1: Dùng 40g Trà xanh đặc biệt Lộc Phát (lá nhuyễn) vào 2 túi vải lọc trà + 3 lít nước sôi cho vào bình ủ và đậy nắp ủ nóng trà 5 phút. Sau 5 phút, mở nắp bình trà, dằm trà cho thật kỹ từ 15-20 lần để trà được ra hết, vớt túi vải và vắt khô túi trà. Cho 7.5ml muối hầm + 1kg đá bi vào nước cốt trà, đánh tan để làm nguội nhanh.
• Lưu ý: Nếu dùng Lục Trà Lài 50g, các nguyên liệu khác giữ nguyên không đổi.
• Bước 2: Thành phẩm: Thu được 3.8 lít nước cốt trà (5.8k), giá vốn dùng 150ml nước cốt trà (317đ).
• Bước 3: Cách bảo quản trà: Nước cốt trà cho vào chai/ bình đậy kín để nhiệt độ thường dùng trong ngày, nếu bảo quản tủ lạnh được 3-5 ngày, ngon nhất là trong 3 ngày đầu.

2. Sơ chế Mận: Tính giá vốn Mận mua giá 30.000đ/kg

• Bước 1: Rửa Mận với nước sạch, ngâm Mận với nước muối pha loãng trong vòng 30-60 phút. Rửa lại và vớt ráo. Dùng dụng cụ tách mận tách bỏ hạt mận. 1.3kg mận sau khi bỏ hạt thu được 1kg cơm mận.
• Bước 2: Cắt Mận thành từng lát, kích thước dày khoảng 0.3cm.
• Bước 3: Làm mận ngâm: Trộn đều 1kg Mận đã cắt + 300g đường cát trắng + 1ml muối ăn, cho vào hộp đậy nắp kín, để nhiệt độ thường 4-5 tiếng. Sau đó để ngăn mát dùng dần, bảo quản mát được 7-10 ngày. Thành phẩm 1.2kg (48k).
• Bước 4: Làm sốt mận xay: Trộn đều 1kg Mận đã cắt + 300g đường cát trắng + 1ml muối ăn, cho vào hộp đậy nắp kín, để nhiệt độ thường 1-2 tiếng. Sau đó cho phần mận ngâm vào máy xay, xay nhuyễn 1-2 phút. Cho vào hộp đậy nắp kín. Sau đó để ngăn mát dùng dần, bảo quản mát được 5-7 ngày. Thu 1250ml sốt mận (48k).
• Lưu ý: Nước sốt mận bước 4 và mận ngâm bước 3 nên để 2 hủ riêng cho lâu bị hư và dễ ra món. 

3. Định lượng ly 500ml

• Bước 1: Cho vào ly 150ml nước cốt trà xanh + 2.5ml nước cốt tắc + 10ml nước đường + 30ml nước mận ngâm + 30ml sốt mận. Khuấy đều cho đá đầy ly.
• Bước 2: Trang trí: 1 vá mận ngâm, 1/2 vá thạch củ năng, lá bạc hà.

4. Tính giá vốn

• Định lượng ly 500ml: 150ml nước cốt trà xanh (317đ) + 2.5ml nước cốt tắc (250đ) + 10ml nước đường (212đ) + 30ml sốt mận (1.2k) + 60ml mận ngâm: 30ml nước ngâm + 30g thịt mận (2.4k) + 1/2 vá thạch nổ củ năng (2.5k) + ly, muỗng, ống hút (1.3k) = 8.2k
• Định lượng ly 700ml: 200ml nước cốt trà xanh (423đ) + 3.5ml nước cốt tắc (350đ) + 15ml nước đường (318đ) + 40ml sốt mận (1.6k) + 80ml mận ngâm: 40ml nước ngâm + 40g thịt mận (3.2k) + 1 vá thạch nổ củ năng (5k) + ly, muỗng, ống hút (1.5k) = 12.4k
• Định lượng ly 350ml: 100ml nước cốt trà xanh (212đ) + 1.5ml nước cốt tắc (150đ) + 7.5ml nước đường (159đ) + 20ml sốt mận (801đ) + 40ml mận ngâm: 20ml nước ngâm + 20g thịt mận (1.6k) + 1/2 vá thạch nổ củ năng (2.5k) + ly, muỗng, ống hút (1.2k) = 6.6k

Chúc anh chị thực hiện thành công nhé!

1. Thạch hạt nổ củ năng

1. Bình ủ trà
2. Dụng cụ tách hạt Mận
3. Cây đánh trứng inox
4. Thảm bar
5. Ca Đong
6. Túi vải lọc trà
7. Cân tiểu ly điện tử
8. Thiết bị chuyên dụng cho quán lớn