1.Nấu sen
- Bước 1: Sơ chế hạt sen: Hạt sen rửa sạch và để ráo nước.
- Bước 2: Nấu hạt sen: Dùng nồi nấu trân châu/ nồi cơm điện. Dùng 1kg hạt sen nấu với 3 lít nước sôi, nấu sen 45 phút, ủ nóng 25 phút. Sau khi nấu sen và ủ sen xong, ăn thử hạt sen, nếu hạt mềm, bùi là đạt. Nếu còn cứng, nấu thêm 10–15 phút. (nếu lúc mới nấu ăn còn chỗ cứng chỗ mềm thì lúc nguội hoặc bỏ ngăn mát sẽ bị sượng).
- Bước 3: Rót nước sen nóng ra, thêm 200g đường + 1ml muối, khuấy tan. Đổ ngược lại nồi → ta có sen đường ngọt thanh.
- Bước 4: Tính giá vốn: 1kg hạt sen (240k/kg) + 200g đường cát (5.6k) + 1ml muối (32đ) = 245.6k. Thành phẩm thu được 1.4kg hạt sen + 2 lít nước sen. Giá vốn dùng 35g hạt sen (tương đương 1 vá ngang)/ 6.1k.
- Bước 5: Bảo quản hạt sen: Hạt sen cho vào hộp có kích thước rộng để tránh hạt sen bị nát khi lấy, đậy nắp kín và bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh được 2-3 ngày.
2. Bí quyết đánh kem Matcha
Bước 1: Cho 300ml nước lọc lạnh + 30g bột matcha vào âu đánh, khuấy đều mạnh tay đến khi matcha hòa tan đều với nước khoảng 30s.
Bước 2: Cho tiếp các nguyên liệu còn lại vào âu
- Kem béo Rich’s: 250ml
- Bột muối biển tạo màng vị Vani: 80g
- Muối hầm Lộc Phát: 1ml
- Nước đường Hàn Quốc: 40ml
Bước 3: Đánh kem ở mức số 6 (mạnh) khoảng 1 phút 30 giây – 2 phút cho đến khi kem đặc hơn sữa đặc khoảng 20%, tiếp theo đánh mức nhẹ số 3 từ 2 – 3 phút để phá bọt khí. Lưu ý:
- Nếu máy yếu thì đánh gia tăng thời gian cho đến khi nào hỗn hợp đạt như thành phẩm thì dừng lại.
- Nếu dùng máy đánh trứng cầm tay thì chia 3 công thức, đánh ở mức lớn nhất trong 2-3 phút cho đến khi nào hỗn hợp đặc dẻo thì dừng lại.
Bước 4: Thành phẩm thu được: 1400ml kem matcha bông, xốp, có độ đặc như sữa đặc, có vị mặn, ngọt, béo, hoà quyện là đạt yêu cầu.
Bước 5: Cách bảo quản kem Matcha: Cho kem Matcha vào chai sốt nhựa (ca nhựa, bình nhựa) đậy nắp kín. Sau đó bảo ngăn mát được 3-5 ngày, dùng ngon nhất là trong 3 ngày đầu.
=> Công thức kem Matcha này chỉ áp dụng đặc biệt cho món Sen Dừa Matcha, không áp dụng chung cho các món khác.
3. Định lượng ly 500ml
- Bước 1: Cho vào ly 100ml nước dừa tươi + 10ml nước đường + 50ml nước nấu sen, khuấy đều. Cho tiếp 1 vá sen (35g) vào ly.
- Bước 2: Cho đá đến vạch ly đầu tiên, thêm 80ml kem matcha lên trên là hoàn thành.
- Bước 3: Trang trí: Có thể thêm nửa vá thạch củ năng lên trên.
4. Tính giá vốn
- Định lượng ly 500ml: 100ml nước dừa (1.4k) + 50ml nước nấu sen & 35g hạt sen (6.1k) + 10ml nước đường (212đ) + 80ml kem matcha (3.5k) + Ly, muỗng, ống hút (1.3k) = 12.6k
- Định lượng ly 1 lít: 200ml nước dừa (2.8k) + 100ml nước nấu sen & 70g hạt sen (12.2k) + 20ml nước đường (424đ) + 160ml kem matcha (7k) + Ly, muỗng, ống hút (1.5k) = 22.6k
Chúc anh chị thực hiện thành công nhé!
