#390 CÔNG THỨC PHA CHẾ
BÁNH TRUNG THU NGŨ VỊ

1.Bánh Flan

• Bước 1: Trộn đều 100g bột pudding trứng và 2.5ml bột rau câu.
• Bước 2: Đun sôi 1.4 lít nước. Nước sôi, tắt bếp, khuấy tản nhiệt khoảng 10 giây. Sau đó, cho từ từ hỗn hợp bột đã trộn ở bước 1 vào, khuấy nhanh và mạnh tay đến khi nào bột tan hết thì bật bếp nấu với lửa lớn. Khi hỗn hợp Pudding sôi trở lại thì giảm lửa vừa, nấu trong vòng 5 phút (lửa vừa nhưng nước trong nồi vẫn phải sôi nhé). Cứ 1 phút khuấy đều 1 lần.
• Bước 3: Tách 10 quả trứng gà cho vào ca, khuấy nhẹ theo 1 chiều để lòng trắng và lòng đỏ tan hết, sau đó rây qua rây cho mịn.
• Bước 4: Khi Pudding sôi được 5 phút, thì cho thêm 530g sữa đặc + 220ml sữa tươi + 4 ống vani vào, khuấy đều. Tiếp tục nấu cho đến khi hỗn hợp thạch bốc khói nhẹ trên bề mặt (nhiệt độ khoảng 90 độ C) thì tắt bếp.
• Bước 5: Nhấc nồi ra khỏi bếp, khuấy 30 vòng cho giảm nhiệt. (nhiệt độ khoảng 85 độ C). Cho từ từ hỗn hợp trứng ở bước 3 vào và khuấy nhẹ theo 1 chiều để hỗn hợp được đồng nhất với nhau.
• Bước 6: Cho nồi nước thạch lên bếp, bật bếp, để lửa vừa (khoảng 800 độ C). Tiếp tục khuấy nhẹ và nấu thêm 30 giây nữa thì tắt bếp, NHẤC NỒI RA KHỎI BẾP và rót khuôn. Thành phẩm thu được: 2.2 lít (79.283đ).
• Lưu ý: Không nấu thạch sôi lại vì sẽ làm trứng bị chín nhanh, tạo vân và ko được mịn).
• Bước 7: Đổ khuôn: Dùng 50ml nước thạch đổ vào 2/3 khuôn bánh flan. (1.802đ)
• Bước 8: Cách bảo quản: Bánh đổ khuôn xong, để nguội, đậy kín nắp, bảo quản ngăn mát được 5-7 ngày, ngon nhất là dùng 3 ngày đầu.

2.Pha trà sữa không đường

• Bước 1: Ủ trà: Dùng 120g Trà Đen Thượng Hạng Lộc Phát vào túi vải lọc trà, buộc chặt + 2.3 lít nước sôi cho vào bình ủ, dằm túi trà từ 10-15 lần cho thấm nước sôi và đậy nắp ủ nóng 20 phút. Đủ thời gian ủ trà, dằm túi trà thêm 10-15 lần để ra hết tinh chất trà, rồi vắt khô túi trà. Ta thu được nước cốt trà.
• Bước 2: Đánh trà sữa: Cho 340g Bột kem béo Toppingreen + 340g sữa đặc Larosee + 2.5ml muối ăn khuấy đều cho tan hỗn hợp.
• Bước 3: Cho 700g đá bi vào và khuấy cho đá tan hết. Thành phẩm: 3.2 lít (76.085đ).
• Bước 4: Bảo quản trà sữa: Cho vào chai ướp lạnh >=8 tiếng, nhớ lắc đều trước khi uống. Trà sữa bảo quản từ 3-7 ngày, ngon nhất là trong 3 ngày đầu.

3. Nấu Thạch Trà Sữa (Công thức làm 10 bánh, mỗi bánh = 150ml nước thạch)

Bước 1: Đun 500ml nước cho sôi.

Bước 2: Dùng 8g bột rau câu + 150g đường cát trắng, trộn đều với nhau.

Bước 3: Khi nước trong nồi sôi, tắt bếp và dùng cây khuấy đảo nước sôi 5-10 lần. Tiếp theo cho hỗn hợp bước 2 vào từ từ và khuấy đều mạnh tay, để không bị vón cục.

Bước 4: Khi nước thạch đã đánh tan đều, bật bếp đun sôi lên. Khi nước sôi thì giảm bớt nhiệt (600-800độ), nấu lửa nhỏ sôi lăn tăn 5 phút, khoảng 1 phút khuấy 1 lần hỗn hợp. Nấu đủ thời gian 5 phút lửa nhỏ sôi lăn tăn. Cho 1050ml trà sữa không đường và khuấy đều và đun nóng lên. Thành phẩm thu được 1500ml, tương đương 10 bánh (1 bánh = 150ml nước thạch).

Bước 5: Pha màu và chưng cách thuỷ nước thạch (công thức làm cho 1 bánh/ mỗi màu).

      + Màu trà sữa (5.224đ): Đong 150ml nước thạch trà sữa vào ca inox và chưng cách thuỷ, rót khoảng 50ml nước thạch vào khuôn. Đặt bánh Flan vào giữa khuôn. Rót hết phần nước thạch còn lại vào khuôn.

     + Màu Socola (6.047đ): Đong 150ml nước thạch trà sữa + 3.5g bột socola hoà tan với 10ml nước sôi, khuấy đều cho vào ca inox và chưng cách thuỷ, rót khoảng 50ml nước thạch vào khuôn. Đặt bánh Flan vào giữa khuôn. Rót hết phần nước thạch còn lại vào khuôn.

     + Màu Dâu (6.424): Đong 150ml nước thạch trà sữa + 15ml siro Dâu, khuấy đều cho vào ca inox và chưng cách thuỷ, rót khoảng 50ml nước thạch vào khuôn. Đặt bánh Flan vào giữa khuôn. Rót hết phần nước thạch còn lại vào khuôn.

     + Màu Nho (6.424đ): Đong 150ml nước thạch trà sữa + 15ml siro Nho, khuấy đều cho vào ca inox và chưng cách thuỷ, rót khoảng 50ml nước thạch vào khuôn. Đặt bánh Flan vào giữa khuôn. Rót hết phần nước thạch còn lại vào khuôn.

     + Màu Sâm Dứa (6.424đ): Đong 150ml nước thạch trà sữa + 15ml siro Sâm Dứa, khuấy đều cho vào ca inox và chưng cách thuỷ, rót khoảng 50ml nước thạch vào khuôn. Đặt bánh Flan vào giữa khuôn. Rót hết phần nước thạch còn lại vào khuôn.

Bước 6: Cách bảo quản: Để thạch nguội, cho vào ngăn mát tủ lạnh từ 4 tiếng, thưởng thức mới ngon. Bảo quản từ 3-5 ngày. Chất lượng ngon nhất trong 3 ngày đầu.

Chúc anh chị thực hiện thành công nhé!

1. Bình ủ trà
2. Bếp/ Nồi
3. Khuôn bánh trung thu silicon
4. Cây đánh trứng inox
5. Thảm bar
6. Ca Đong
7. Túi vải lọc trà
8. Cân tiểu ly điện tử
9. Thiết bị chuyên dụng cho quán lớn