#460 CÔNG THỨC PHA CHẾ
KHOAI DẺO KEM MATCHA

1. Trân Châu Phô Mai

Bước 1 – Hấp khoai: 350g khoai lang trắng còn sống, rửa sạch, gọt vỏ thu được khoảng 300g khoai . Cắt lát dày khoảng 0.5cm. Cho khoai vào nồi hấp với nhiệt độ lớn khoảng 20 phút. Sau đó giảm lửa vừa hấp thêm 10-20 phút ,đến khi khoai chín (ăn thử khoai mềm, bùi là đã chín).

Bước 2: Khi khoai lang đã chín và còn đang nóng, dùng chày dầm ghiền khoai thật nhuyễn

Bước 3: Trộn đều 90g bột năng + 30g đường trắng + 5g bột oolong matcha . Đổ 80ml nước đang sôi vào cối bột, tập trung nước vào một vị trí, không rải đều. Để yên khoảng 1 phút để một phần bột chín, sau đó trộn đều. Cho hỗn hợp vào máy đánh ở tốc độ số 6 trong 2 phút.

Bước 4: Cho 300g khoai lang trắng đã nghiền vào máy đánh tiếp thêm 1 phút nữa, khi bột bắt đầu kết dính, cho thêm khoảng 20–30g bột năng, tiếp tục đánh đến khi bột tạo thành một khối đồng nhất. Kiểm tra: khối bột đạt yêu cầu khi có độ ẩm vừa phải và không dính tay.

Bước 5: Lấy bột ra ngoài và nhồi thêm với bột năng cho đến khi khối bột không còn dính tay .

Bước 6 – Vo viên trân châu.

• Cắt phô mai: viên phô mai tam giác, cắt thành 3 sợi dài, sợi đầu tiên chia làm 3 phần, sợi thứ 2 chia làm 2 phần và sợi cuối là 1 viên, tổng 1 miếng phô mai chia được 6 viên nhỏ, khoảng 2,5g.
• Lấy 5g bột trân châu, nặn thành hình tròn và nhồi viên phô mai vào giữa, sau đó vo tròn viên trân châu để trân châu ko bị nứt khi luộc.
• Thành phẩm thu được khoảng 110 viên trân châu phô mai.
• Nếu làm khoai dẻo thì cắt bột thành từng viên nhỏ dài 1.5cm. Thành phẩm sau khi nấu khoảng 800g. Gía vốn 1 vá khoai dẻo 50g (1.000đ).

Bước 7 – Luộc trân châu:

• Đun sôi 3 lít. Nước phải sôi mạnh thì cho trân châu vào nồi, khuấy nhẹ ngay để trân châu không dính đáy nồi.
• Khi nước sôi lại, nấu trân châu với lửa lớn trong10 phút, không đậy nắp. Trong quá trình luộc, thỉnh thoảng khuấy đều trân châu để không bị cháy.
• Sau khi nấu 10 phút thì tắt bếp, đậy nắp, ủ nóng 5 phút cho trân châu chín đều.
• Rửa sạch trân châu với nước 3-4 lần cho trân châu nguội hoàn toàn.

Bước 8 – Uớp đường:

Trân châu sau khi rửa sạch thì ướp với 50ml nước đường và 100ml nước lọc, trộn đều cho trân châu ngấm đường.

2. Đánh Kem Matcha

Bước 1 – Trộn đều các nguyên liệu sau vào âu đánh kem:

• Nước lọc lạnh: 300ml
• Whipping Cream: 200ml
• Bột muối biển tạo màng vị Vani: 80g
• Muối hầm Lộc Phát: 1.5ml
• Bột ÔLong Matcha: 8g
• Nước đường: 20ml

Bước 2 – Đánh kem

• Sử dụng máy đánh kem/trứng ở mức số 6 (mạnh) trong khoảng 1 phút 30 giây đến 2 phút cho đến khi hỗn hợp đặc hơn sữa đặc khoảng 20%. Sau đó hạ xuống mức nhẹ số 3 và đánh thêm 2–3 phút để phá bọt khí.
• Nếu máy yếu, hãy tăng thời gian đánh cho đến khi hỗn hợp đạt độ sệt tương tự sữa đặc rồi dừng lại. Thành phẩm thu được khoảng 1400ml kem matcha, vị mặn – ngọt – béo hòa quyện là đạt yêu cầu.
• Lưu ý: Nếu dùng máy đánh trứng cầm tay, chia lượng nguyên liệu thành 3 phần và đánh ở mức lớn nhất trong 2–3 phút, đến khi hỗn hợp đặc dẻo thì dừng lại.

Bước 3 – Cách bảo quản kem

• Sau khi đánh kem xong, cho vào chai sốt nhựa (ca nhựa, bình nhựa) và đậy nắp kín. Bảo quản trong ngăn mát được 3–4 ngày.

3. Ra món Khoai Dẻo Kem Matcha: 10 viên trân châu phô mai dẻo + 80ml kem Matcha.

Chúc anh chị thực hiện thành công nhé!

1. Bếp/ Nồi
2. Máy đánh kem
3. Cây đánh trứng inox
4. Thảm bar
5. Ca Đong
6. Cân tiểu ly điện tử
7. Thiết bị chuyên dụng cho quán lớn