#219 CÔNG THỨC PHA CHẾ
NƯỚC DỪA CAFE - THẠCH CAFE PHÔ MAI

1. Pha nước cốt cà phê đen

• Cho 100g cà phê đặc biệt pha phin Lộc Phát vào phin + 0.2ml muối, dùng nén café nén phần bột café 1cm.
• Cho 200ml nước sôi vào phin, khoảng 20 giây dùng cái muỗng nhấn nhẹ cái nén xuống, tiếp tục đậy nắp để ủ cà phê 5 phút.
• Sau đó rót thêm 225ml nước sôi, thu được khoảng 200ml cốt café đen thành phẩm.

2. Nấu thạch cà phê

• Bột rau câu dẻo: 8g
• Nước lọc: 1.2 lít
• Đường cát trắng: 170g
• Nước cốt Cafe: 120ml

Bước 1: Trộn đều: 170g đường cát trắng + 8g bột rau câu dẻo.

Bước 2: Nấu thạch: Đun sôi 1.2 lít nước, nước sôi thì tắt bếp, khuấy tản nhiệt, cho từ từ hỗn hợp bước 1 vào khuấy mạnh tay cho tan hết. Sau đó, bật lửa lớn nấu cho sôi trở lại, rồi giảm lửa nấu sôi lăn tăn 5 phút để rau câu chín và thạch ít bị chảy nước, trong lúc nấu cứ 1 phút khuấy 1 lần để không bị cháy và làm chín thạch.

Bước 3: Sau 5 phút cho 120ml nước cốt cà phê vào khuấy đều, giảm lửa nhỏ để nước thạch trong nồi còn nóng, và tiến hành đổ khuôn. Thành phẩm: 1.2 lít nước thạch cà phê.

3.Nấu thạch phô mai

• Phô mai Teama: 120g (8 miếng)
• Bột rau câu dẻo: 4g
• Sữa tươi không đường: 150ml
• Kem béo Rich’s: 120ml
• Đường cát trắng: 100g
• Nước lọc: 500ml

Bước 1: Trộn đều hỗn hợp: 4g rau câu dẻo + 100g đường cát trắng.

Bước 2: Đun 500ml nước, khi nước sôi thì tắt bếp cho từ từ hỗn hợp Bước 1 vào vừa cho vừa khuấy đều đến khi hỗn hợp tan hết, sau đó bật bếp đợi thạch sôi lại (lúc này bắt đầu tính thời gian nấu 3 phút). Trong lúc nấu nhớ khuấy liên tục để không bị cháy.

Bước 3: Vẫn để hỗn hợp trên bếp và bật lửa nhỏ. Cho 120g phô mai tán nhuyễn vào. Dùng cây đánh trứng đánh cho tan phô mai đồng nhất với thạch. Chú ý: Trong lúc đợi thạch chín bóc vỏ phô mai trước.

Bước 4: Cho 150ml sữa tươi không đường vào khuấy đều.

Bước 5: Cho tiếp 120ml Rich’s. Khuấy đều.

Bước 6: Sử dụng 1 nồi khác có 1/3 nước sôi, thể tích nồi này lớn hơn thể tích nồi đang nấu thạch sữa lên bếp 1 khoảng cách để cho nồi thạch sữa vào chưng nóng được. Bật lửa nhỏ cho nồi thạch sữa vẫn còn nóng. Và tiến hành đổ khuôn.

Thành phẩm: 800ml nước thạch phô mai.

4.Hướng dẫn đổ khuôn

4.1.Dùng khuôn nhựa có kích thước dài 24cm, ngang 17cm, cao 4cm, đổ tầng xen kẽ nhau, thạch 5 tầng (3 tầng cafe, 2 tầng phô mai), thành phẩm được 2 khuôn:

• Tầng 1: 200ml cốt thạch cà phê.
• Tầng 2: 200ml cốt thạch phô mai.
• Tầng 3: 200ml cốt thạch cà phê.
• Tầng 4: 200ml cốt thạch phô mai.
• Tầng 5: 200ml cốt thạch cà phê.

4.2.Hoặc dùng khuôn nhựa có kích thước dài 35cm, ngang 17cm, cao 4cm, đổ tầng xen kẽ nhau, thạch 5 tầng (3 tầng cafe, 2 tầng phô mai), thành phẩm được 1 khuôn. Chia thành 12 miếng lớn, 1 miếng lớn cắt thành 16 miếng nhỏ, tổng cộng thu được 192 miếng (72.2k) => 1 viên = 376đ.

• Tầng 1: 400ml cốt thạch cà phê.
• Tầng 2: 400ml cốt thạch phô mai.
• Tầng 3: 400ml cốt thạch cà phê.
• Tầng 4: 400ml cốt thạch phô mai.
• Tầng 5: 400ml cốt thạch cà phê.

Bí quyết đổ thạch nhiều tầng:

1. Khi thạch tầng 1 đổ khuôn xong để khoảng 2-3 phút trước quạt cho thạch khô bề mặt (Chạm tay lên bề mặt thạch, thấy bề mặt đã khô hẳn).
2. Dùng cây xiên que rạch nhẹ bề mặt thạch tầng 1, tạo thành các ô vuông nhỏ 1 – 2cm, để có độ kết dính cho tầng 2, sau đó đổ thạch tầng 2). Vì khuôn thạch lớn nên cần rạch nhẹ bề mặt thạch để tạo các kẽ hở, bề mặt tầng 1 kết dính với tầng 2 được chắc chắn hơn.
3. Nước thạch tầng 2 phải còn nóng.
4. Cách làm tương tự, cho các tầng thạch tiếp theo.

5. Ra món ly 500ml

Bước 1: Cho 150ml nước dừa + 20ml nước đường + 20ml nước cốt cà phê + 1 vá cơm dừa, khuấy đều, cho đá cách miệng ly 1cm.

Bước 2: Cho khoảng 3-5 viên thạch lên trên để trang trí là hoàn thành.

6.Tính giá vốn ly 500ml: 150ml nước dừa (3k) + 20ml nước đường (464đ) + 20ml nước cốt cà phê (2.2k) + 1 vá cơm dừa (500đ) + 3-5 viên thạch phô mai cà phê (2k) + Ly, muỗng,ống hút (1.3k) = 9.5k

Định lượng và giá vốn ly 350ml: 100ml nước dừa (2k) + 15ml nước đường (348đ) + 15ml nước cốt cà phê (1.6k) + 2/3 vá cơm dừa (300đ) + 3 viên thạch phô mai (1.1k) + ly, muỗng, ống hút (1.2k) = 6.5k

Ly 700ml nhân đôi định lượng ly 350ml.

Chúc anh chị thực hiện thành công nhé!

1. Bếp/ Nồi
2. Phin pha cà phê
3. Khuôn nhựa chịu nhiệt 35cmx28cmx8cm hoặc khuôn nhựa chịu nhiệt 24cmx17cmx4cm
4. Dao cắt thạch
5. Cây đánh trứng inox
6. Thảm bar
7. Ca Đong
8. Cân tiểu ly điện tử
9. Thiết bị chuyên dụng cho quán lớn