#276 CÔNG THỨC PHA CHẾ
TRÀ SEN NÂU

1.Ủ trà ÔLong Sen

• Dùng 100g Trà Ôlong Sen Lộc Phát vào 1 túi vải lọc trà + 3 lít nước sôi cho vào bình ủ và đậy nắp ủ nóng trà 20 phút. Sau 20 phút, mở nắp bình trà, dằm trà cho thật kỹ từ 15-20 lần để trà được ra hết, vớt túi vải và vắt khô túi trà.
• Cho 7.5ml muối hầm + 1kg đá bi vào nước cốt trà, đánh tan để làm nguội nhanh. Thành phẩm thu được 3.8 lít nước cốt trà (vì vớt xác trà nên lượng nước giảm).
• Cách bảo quản trà: Nước cốt trà cho vào chai/ bình đậy kín để nhiệt độ thường dùng trong ngày, nếu bảo quản tủ lạnh được 3-5 ngày, ngon nhất là trong 3 ngày đầu.

2.Pha nước cốt cà phê

• Cho 200g cà phê đặc biệt pha phin Lộc Phát vào phin + 0.5ml muối, dùng nén café nén phần bột café 0.5cm. Cho 400ml nước sôi vào phin, khoảng 20 giây dùng cái muỗng nhấn nhẹ cái nén xuống, tiếp tục đậy nắp để ủ cà phê 5-7 phút. Sau đó rót thêm 450ml nước sôi, thu được khoảng 400ml cốt café đen thành phẩm. (khoảng 10 ly).
• Nếu pha phin nhỏ thì dùng 20g cà phê + ít muối + 40ml nước sôi, đợi 2 phút rót thêm 50ml nước sôi. Thu được 40ml nước cốt cà phê.

3.Cách làm kem Macchiato (Kem Muối)

• 300ml: Sữa tươi không đường
• 80ml: Topping Gold (Hộp vàng)
• 200ml: Kem béo Rich’s
• 20ml: Bột Frappe
• 30ml: Bột muối biển tạo màng vị vani
• 60ml: Bột kem béo Toppingreen (hoặc Bột béo B’one/ bột béo Kievit)
• 3-5ml: muối hầm

• Đánh tốc độ cao: Sử dụng máy đánh kem hoặc máy đánh trứng ở mức mạnh (số 6) trong khoảng 2-3 phút, đến khi hỗn hợp đạt độ đặc như sữa đặc.
• Đánh nhẹ để phá bọt: Giảm tốc độ máy xuống mức nhẹ (số 3), đánh thêm 2-3 phút nữa để phá bọt khí, làm kem xốp mịn hơn.
• Kiểm tra thành phẩm: Kem đạt chuẩn sẽ có độ bông xốp, đặc như sữa đặc, vị mặn ngọt béo hòa quyện.

     Lưu ý: Nếu máy đánh yếu, có thể cần tăng thời gian đánh đến khi đạt độ bông mong muốn.

• Dụng cụ bảo quản: Sau khi hoàn thành, cho kem vào chai sốt nhựa, ca nhựa, hoặc bình đậy kín.
• Thời gian và cách bảo quản: Bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh từ 2-5 ngày; ngon nhất khi dùng trong những ngày đầu.
• Xử lý khi kem quá đặc: Nếu kem bị đặc quá sau khi bảo quản, thêm từ 10ml – 20ml sữa tươi không đường và khuấy đều đến khi kem đạt độ đặc như sữa đặc.

• Thu được: khoảng 1.4 lít macchiato.
• Giá vốn cho mỗi lần dùng (80ml): khoảng 2.4k.

4.Ra món Trà Sen Nâu (500ml)

• Bước 1: Cho vào ly 30ml nước đường + 150ml cốt trà Ôlong sen, khuấy đều. Cho đá đến vạch ly đầu tiên
• Bước 2: Rót hỗn hợp gồm 80ml kem macchiato + 10ml nước cốt cà phê đã khuấy đều lên trên là hoàn thành.

5.Tính giá vốn

• Định lượng ly 500ml: 150ml trà Ôlong sen (1.2k) + 30ml nước đường (636đ) + 80ml kem macchiato (2.4k) + 10ml cà phê (1.1k) + 5 hạt sen (2.7k) + Ly, muỗng, ống hút (1.3k) = 9.3k
• Định lượng ly 700ml: 210ml trà Ôlong sen (1.6k) + 40ml nước đường (848đ) + 110ml kem macchiato (3.2k) + 15ml cà phê (1.7k) + 7 hạt sen (3.7k) + Ly, muỗng, ống hút (1.5k) = 12.5k
• Định lượng ly 350ml: 100ml trà Ôlong sen (796đ) + 20ml nước đường (424đ) + 60ml kem macchiato (1.8k) + 7ml cà phê (800đ) + 5 hạt sen (2.7k) + Ly, muỗng, ống hút (1.2k) = 7.7k

Chúc anh chị thực hiện thành công nhé!

1. Bình ủ trà
2. Máy đánh kem
3. Phin cà phê loại lớn
4. Cây đánh trứng inox
5. Thảm bar
6. Ca Đong
7. Túi vải lọc trà
8. Cân tiểu ly điện tử
9. Thiết bị chuyên dụng cho quán lớn