#462 CÔNG THỨC PHA CHẾ
MATCHA TRÂN CHÂU PHÔ MAI DẺO

1. Trân Châu Phô Mai

Bước 1 – Hấp khoai: 350g khoai lang trắng còn sống, rửa sạch, gọt vỏ thu được khoảng 300g khoai . Cắt lát dày khoảng 0.5cm. Cho khoai vào nồi hấp với nhiệt độ lớn khoảng 20 phút. Sau đó giảm lửa vừa hấp thêm 10-20 phút ,đến khi khoai chín (ăn thử khoai mềm, bùi là đã chín).

Bước 2: Khi khoai lang đã chín và còn đang nóng, dùng chày dầm ghiền khoai thật nhuyễn

Bước 3: Trộn đều 90g bột năng + 30g đường trắng + 5g bột oolong matcha . Đổ 80ml nước đang sôi vào cối bột, tập trung nước vào một vị trí, không rải đều. Để yên khoảng 1 phút để một phần bột chín, sau đó trộn đều. Cho hỗn hợp vào máy đánh ở tốc độ số 6 trong 2 phút.

Bước 4: Cho 300g khoai lang trắng đã nghiền vào máy đánh tiếp thêm 1 phút nữa, khi bột bắt đầu kết dính, cho thêm khoảng 20–30g bột năng, tiếp tục đánh đến khi bột tạo thành một khối đồng nhất. Kiểm tra: khối bột đạt yêu cầu khi có độ ẩm vừa phải và không dính tay.

Bước 5: Lấy bột ra ngoài và nhồi thêm với bột năng cho đến khi khối bột không còn dính tay .

Bước 6 – Vo viên trân châu.

• Cắt phô mai: viên phô mai tam giác, cắt thành 3 sợi dài, sợi đầu tiên chia làm 3 phần, sợi thứ 2 chia làm 2 phần và sợi cuối là 1 viên, tổng 1 miếng phô mai chia được 6 viên nhỏ, khoảng 2,5g.
• Lấy 5g bột trân châu, nặn thành hình tròn và nhồi viên phô mai vào giữa, sau đó vo tròn viên trân châu để trân châu ko bị nứt khi luộc.
• Thành phẩm thu được khoảng 110 viên trân châu phô mai.
• Nếu làm khoai dẻo thì cắt bột thành từng viên nhỏ dài 1.5cm. Thành phẩm sau khi nấu khoảng 800g. Gía vốn 1 vá khoai dẻo 50g (1.000đ).

Bước 7 – Luộc trân châu:

• Đun sôi 3 lít. Nước phải sôi mạnh thì cho trân châu vào nồi, khuấy nhẹ ngay để trân châu không dính đáy nồi.
• Khi nước sôi lại, nấu trân châu với lửa lớn trong10 phút, không đậy nắp. Trong quá trình luộc, thỉnh thoảng khuấy đều trân châu để không bị cháy.
• Sau khi nấu 10 phút thì tắt bếp, đậy nắp, ủ nóng 5 phút cho trân châu chín đều.
• Rửa sạch trân châu với nước 3-4 lần cho trân châu nguội hoàn toàn.

Bước 7 – Uớp đường:

Trân châu sau khi rửa sạch thì ướp với 50ml nước đường và 100ml nước lọc, trộn đều cho trân châu ngấm đường.

2. Ra món Matcha Trân Châu Phô Mai Dẻo Ly 500ml

Bước 1: Cho các nguyên liệu sau vào ly, dùng máy đánh bọt đánh đều trong 15-30s

• Nước ấm: 100ml
• Bột Ôlong matcha: 3g
• Bột kem béo: 20g
• Muối hầm Lộc Phát: lượng muối bằng hạt gạo

Bước 2: Sau khi hỗn hợp matcha đã hòa tan, cho tiếp các nguyên liệu sau vào và khuấy đều hỗn hợp

• Sữa đặc: 12,5ml
• Nước đường: 15ml
• Đá bi làm nguội: 50g

Bước 3: Cho đá đến vạch ly đầu tiên, thêm 3 viên trân châu phô mai lên trên là hoàn thành.

Ly 700ml:

Bước 1: Cho các nguyên liệu sau vào ly, dùng máy đánh bọt đánh đều trong 15-30s

• Nước ấm: 150ml
• Bột ÔLong matcha: 4g
• Bột kem béo: 30g
• Muối hầm Lộc Phát: lượng muối bằng hạt gạo

Bước 2: Sau khi hỗn hợp matcha đã hòa tan, cho tiếp các nguyên liệu sau vào và khuấy đều hỗn hợp

• Sữa đặc: 17,5ml
• Nước đường: 20ml
• Đá bi làm nguội: 70g

Bước 3: Cho đá đến vạch ly đầu tiên, thêm 5 viên trân châu phô mai lên trên là hoàn thành

Ly 350ml: chia đôi định lượng ly 700ml.

Ly 1 lít: nhân đôi định lượng ly 500ml

Lưu ý: Có thể thay thế bột kem béo thành sữa tươi không đường, sữa hạt hoặc Whipping Cream để tạo độ béo. Cách làm tương tự, các nguyên liệu kia giữ nguyên không đổi.

Chúc anh chị thực hiện thành công nhé!

1. Bếp/ Nồi
2. Máy đánh bọt sạc điện cầm tay BK – 05
3. Cây đánh trứng inox
4. Thảm bar
5. Ca Đong
6. Cân tiểu ly điện tử
7. Thiết bị chuyên dụng cho quán lớn